Küchentricks Schokoladenüberzug für Kuchen - WESCO

Was wäre ein Schokoladenkuchen ohne Schokoladenüberzug? Die Schokolade in der Konsistenz und Temperatur so hinzubekommen, dass sie sich über den Kuchen giessen lässt, ist gar nicht so einfach. Mirko Buri, Anti-Food-Waste-Koch, verrät in diesem Blogbeitrag, wie der Schokoladenüberzug gelingt.

• Schokolade (Kuvertüre eignet sich am besten)
• Zwei hitzebeständige Schüsseln (eine davon etwas kleiner)
• Kochtopf
• Küchenthermometer
• Gummischaber

1. Wasserbad vorbereiten: Fülle einen Topf mit Wasser (etwa 3-4 cm hoch) und bringe es auf mittlerer Hitze zum Köcheln. Setze eine hitzebeständige Schüssel auf den Topf, sodass sie das Wasser nicht berührt. Dies verhindert, dass die Schokolade direkt erhitzt wird.
2. Schokolade schmelzen: Hacke die Schokolade in kleine Stücke und gib zwei Drittel davon in die Schüssel über dem Wasserbad. Rühre langsam und gleichmässig, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Achte darauf, dass kein Wasser oder Wasserdampf in die Schokolade gelangt, da dies sie verklumpen lassen könnte.
3. Schokolade abkühlen: Nimm die Schüssel vom Wasserbad und rühre das restliche Drittel der gehackten Schokolade in die geschmolzene Masse ein. Dies wird die Schokolade schnell abkühlen. Rühre, bis sie auf etwa 27-28°C abgekühlt ist. Nutze das Küchenthermometer, um die Temperatur zu kontrollieren.
4. Schokolade wieder erwärmen: Stelle die Schüssel kurz zurück auf das Wasserbad und erhitze sie vorsichtig auf 31-32°C. Achte darauf, dass die Temperatur nicht überschritten wird, da dies den Temperier Prozess ruiniert.
5. Verwendung: Die temperierte Schokolade ist nun einsatzbereit für Pralinen, Überzüge von Kuchen und Torten oder Dekorationen. Sie sollte glänzend und knackig erstarren.

Die Temperaturen im Überblick:

Ein Küchenthermometer ist wichtig, um die richtigen Temperaturen zu erreichen:

• Schmelzen: 45-50°C
• Abkühlen: 27-28°C
• Erhitzen: 31-32°C

Das erneute Erwärmen der Schokolade am Ende des Temperier Prozesses ist notwendig, um eine gleichmässige und stabile Kristallstruktur der Kakaobutter zu gewährleisten. Wenn die Schokolade beim Abkühlen auf etwa 27-28°C gebracht wird, bilden sich stabile Kristalle, aber auch einige unerwünschte, instabile Kristallformen.

Durch das letzte Erwärmen auf 31-32°C werden diese instabilen Kristalle aufgelöst, während die stabilen Kristalle erhalten bleiben. Das Ergebnis ist eine Schokolade, die glänzt, knackig ist und beim Abkühlen eine gleichmässige Textur beibehält. Ohne diesen Schritt könnte die Schokolade nach dem Aushärten matt, streifig oder weich sein.